Ditos gaúchos
“A vida é como o mate, cura mateando”
“Primeiro os encargos, depois os amargos”
“Não esquente água pros outros matearem”
“Hoje não tenho nem pra erva mate”
“Mate e cara alegre não faltam”
O ato de preparar o mate pode ser chamado de:
TRADIÇÃO ALÉM DAS FRONTEIRAS GAÚCHAS
O ato de preparar o mate pode ser chamado de:
cevar o mate
fechar o mate
fazer o mate
enfrenar o mate
ou chimarrão
A palavra amargo também é usada em lugar de mate ou chimarrão. Convite para tomar mate:
vamos matear?
vamos gervear?
vamos chimarrear?
vamos verdear?
vamos amarguear?
vamos apertar um mate?
vamos tomar mate ou um mate?
vamos tomar um chimarrão?
que tal um mate?
A mão direita – A entrega da cuia e o recebimento do mate deve ser feito com a mão direita.
Enchendo o mate - Pega-se a cuia com a mão esquerda e o recipiente com a direita. Após, acomoda-se o recipiente e se troca a cuia de mão para matear ou oferecer o mate. seguindo-se, sempre, pelo lado direito, o lado de laçar. O sentido da volta na roda de mate deverá partir pela direita do cevador ou enchedor de mate.
A água para preparar o mate - A temperatura nunca deve estar muito quente, pois pode queimar a erva, dando um gosto desagradável ao mate e lavando-o rapidamente.
O pialador de mate - É o indivíduo que, chegando numa roda de mate, posiciona-se à frente da pessoa que está mateando e à esquerda na mão da roda. O correto é ficar antes do mateador, sempre a sua direita.
A água do mate - A água nuncadeverá ser fervida, pela perda de oxigênio, transmitindo um sabor diferente ao mateador. O ideal é quando a água apenas chia.
Cevar com cachaça - Quando as pessoas fecham um mate (ato de prepará-lo), costumam, em lugar de água para inchar a erva, colocar cachaça, pois ela fixa por mais tempo a fortidão da erva-mate, sem deixar o gosto do álcool. Uma vez inchada a erva, cospe-se fora a infusão até roncar bem a cuia, esgotando-se completamente o líquido.
Só o cevador pode mexer no mate - A menos que se obtenha licença, só o cevador deve arrumar o mate, considerando-se falta de respeito mexer sem permissão. Podemos, isto sim, ao devolver a cuia, avisá-lo do problema.
Em roda de mate - É comum, após o primeiro mate, que sempre é do iniciar a rodaa pelo mais velho ou por alguém a quem se queira homenagear.
O primeiro mate - Todo aquele que fecha um mate deve tomá-lo primeiro em presença do parceiro ou na roda de mate. Este fato se tornou tradicional devido a épocas em que o mate serviu de veículo para envenenamentos. Por isso, o ato do mateador tomar o primeiro indica que o mate está em condições de ser tomado. Há a lenda jesuíta, que atribuía valores afrodisíacos ao mate. Para evitar que os índios passassem a maior parte do dia mateando, tentando afastá-los do hábito, criaram o mito entre os silvícolas cristianizados que Anhangá Pitã (diabo) estava dentro do mate.
Roncar a cuia - Uma vez servido o mate, deve ser tomado todo, até esgotá-lo, fazendo roncar a cuia.
TRADIÇÃO ALÉM DAS FRONTEIRAS GAÚCHAS
Uma lenda indígena, descrita por Alcides Gatto, da Universidade Federal de Santa Maria, indica como começou o uso da erva mate. A mais antiga aponta para a trajetória de uma tribo nômade de índios guarany. Um dia, um velho índio, cansado das andanças, recusou-se a seguir adiante, preferindo ficar na tapera. A mais jovem de suas filhas, apesar do coração partido, preferiu ficar com o pai, amparando-o até que a morte o levasse à paz do Yvi-Marai, a seguir adiante, com os moços de sua tribo.
Os dez mandamentos do chimarrão
Essa atitude de amor rendeu-lhe uma recompensa. Um dia um pajé desconhecido encontrou-os e perguntou à filha Jary o que é ela queria para ser feliz. A moça nada pediu, mas o velho pediu ‘renovadas forças para poder seguir adiante e levar Jary ao encontro da tribo’.
O pajé entregou-lhe uma planta muito verde, perfumada de bondade, e o ensinou que, plantando e colhendo as folhas, secando-as ao fogo e as triturando, devia colocá-las num porongo e acrescentar água quente ou fria. ‘Sorvendo essa infusão, terás nessa nova bebida uma nova companhia saudável mesmo nas horas tristonhas da mais cruel solidão’. O ancião se recuperou, ganhou forças e viajou até o reencontro de sua tribo.
Assim nasceu e cresceu a caá-mini, que dela resultou a bebida caá-y, que os brancos mais tarde chamaram de chimarrão. A origem do nome mate vem do povo espanhol, que preferiu usar a palavra ‘mati’ (cuia), da língua quíchua, para se ajustar melhor à modalidade grave do idioma. No entanto, logo foi substituída por uma palavra guarany – caiguá – nome composto por caá (erva), i (água) e guá (recipiente).
O pajé entregou-lhe uma planta muito verde, perfumada de bondade, e o ensinou que, plantando e colhendo as folhas, secando-as ao fogo e as triturando, devia colocá-las num porongo e acrescentar água quente ou fria. ‘Sorvendo essa infusão, terás nessa nova bebida uma nova companhia saudável mesmo nas horas tristonhas da mais cruel solidão’. O ancião se recuperou, ganhou forças e viajou até o reencontro de sua tribo.
Assim nasceu e cresceu a caá-mini, que dela resultou a bebida caá-y, que os brancos mais tarde chamaram de chimarrão. A origem do nome mate vem do povo espanhol, que preferiu usar a palavra ‘mati’ (cuia), da língua quíchua, para se ajustar melhor à modalidade grave do idioma. No entanto, logo foi substituída por uma palavra guarany – caiguá – nome composto por caá (erva), i (água) e guá (recipiente).
Os dez mandamentos do chimarrão
1) Não peças açúcar no mate
2) Não digas que o chimarrão é anti-higiênico
3) Não digas que o mate está quente demais
4) Não deixes um mate pela metade
5) Não te envergonhes do "ronco" no fim do mate
6) Não mexas na bomba
7) Não alteres a ordem em que o mate é servido
8) Não "durmas" com a cuia na mão
9) Não condenes o dono da casa por tomar o 1º mate
10) Não digas que chimarrão dá câncer na garganta
Os ervateiros
Um dos artigos de mais generalizado consumo nesta região tem sido o chimarrão, bebida originalmente guarani e à qual se acostumaram os índios cavaleiros, os bandeirantes, os açorianos e tantos quantos aqui chegassem. Historicamente, a "caá-i" dos guaranis aparece no cenário quando o general Irala, governador de Assunção, chega ao Guairá, em 1554, e se surpreende com as virtudes tônicas da bebida indígena. De volta a Assunção, seus soldados trazem o hábito de sorvê-la. O hábito se generaliza, na colônia espanhola, e passa a alimentar um novo e rendoso comércio.
Os ervais nativos, porém, encontravam-se a grande distância de Assunção: no Guairá (atual estado do Paraná), nas matas de Maracaju (fronteira com o atual Mato Grosso do Sul) e no Alto-Uruguai (noroeste do atual Rio Grande do Sul e terras limítrofes de Santa Catarina). Para colher a erva, os "encomienderos" espanhóis não tiveram dúvida em escravizar milhares de guaranis. O comércio era efetivamente rendoso. O uso do chimarrão descera até Buenos Aires, transpusera a Cordilheira dos Andes, alcançara Potosi. Trocava-se erva-mate por prata. Legalmente ou através de contrabando.
"Testemunha sou de haver visto, por aqueles matos, ossuários bem grandes de esqueletos de índios que causam lástima a quem os vê, e punge o coração o saber que a maioria deles morreu no paganismo, desgarrado por aquelas selvas". Eram esqueletos de ervateiros, sucumbidos por não resistirem ao esforço de carregarem às costas, por léguas e léguas, raíros (espécie de cesto de taquara) de 50 ou 60 quilos. "E não faltaram curiosos que fizessem a experiência, pondo numa balança o índio e na outra sua carga, sem que a do índio, nem com muitas libras postas em seu auxílio, pudesse vencer a balança da pesada carga. Quantos ficaram mortos, recostados sobre suas cargas! E sentir o espanhol mais não ter quem lha carregue, do que a morte do pobre índio...!"
Nas Missões Jesuíticas, a colheita e plantio da erva-mate foi estimulada pelos padres, levando em conta dois resultados: o econômico (novamente a troca de erva pela prata de Potosi) e o moral. Pois, conforme recomendou na época o padre Burges, "que a nossos índios em todas as providências se Ihes dê erva, pois o que é certo é que o uso de erva, mais que outro meio humano algum, tem desterrado a embriaguês de nossas reduções".
Por volta de 1620, os ervais missioneiros exportavam cerca de 10.000 arrobas anuais para Assunção e 40.000 para as estâncias de Corrientes, Santa Fé e Buenos Aires. No Brasil, o consumo do chimarrão se acentuou a partir do contato dos bandeirantes com as Missões do Guairá. A erva era conhecida pelos tupis de São Paulo com o nome de "congõin" (o que alimenta), adaptado ao Português como congonha. O hábito se disseminou facilmente no Paraná e no Mato Grosso (do Sul) por haver ali grandes concentrações naturais de erveira. Os tropeiros de mulas levaram a congonha para Minas Gerais.
E assim se justifica que em 1720 o rei de Portugal tenha emitido correspondência ao governador de São Paulo, nestes termos: "Faço saber a vóz Rodrigo César de Menezes, governador e capitão-general da Capitania de São Paulo, que aqui se tem notícia que nas terras dessa capitania há erva a que chamam congonha e os castelhanos Ia provechosa. E porque dela se pode tirar grande utilidade, me pareceu ordenar-vos envieis a este Reino, a ordem do meu Conselho Ultramarino, um caixão da dita erva com a receita da forma como se usa dela."
"Testemunha sou de haver visto, por aqueles matos, ossuários bem grandes de esqueletos de índios que causam lástima a quem os vê, e punge o coração o saber que a maioria deles morreu no paganismo, desgarrado por aquelas selvas". Eram esqueletos de ervateiros, sucumbidos por não resistirem ao esforço de carregarem às costas, por léguas e léguas, raíros (espécie de cesto de taquara) de 50 ou 60 quilos. "E não faltaram curiosos que fizessem a experiência, pondo numa balança o índio e na outra sua carga, sem que a do índio, nem com muitas libras postas em seu auxílio, pudesse vencer a balança da pesada carga. Quantos ficaram mortos, recostados sobre suas cargas! E sentir o espanhol mais não ter quem lha carregue, do que a morte do pobre índio...!"
Nas Missões Jesuíticas, a colheita e plantio da erva-mate foi estimulada pelos padres, levando em conta dois resultados: o econômico (novamente a troca de erva pela prata de Potosi) e o moral. Pois, conforme recomendou na época o padre Burges, "que a nossos índios em todas as providências se Ihes dê erva, pois o que é certo é que o uso de erva, mais que outro meio humano algum, tem desterrado a embriaguês de nossas reduções".
Por volta de 1620, os ervais missioneiros exportavam cerca de 10.000 arrobas anuais para Assunção e 40.000 para as estâncias de Corrientes, Santa Fé e Buenos Aires. No Brasil, o consumo do chimarrão se acentuou a partir do contato dos bandeirantes com as Missões do Guairá. A erva era conhecida pelos tupis de São Paulo com o nome de "congõin" (o que alimenta), adaptado ao Português como congonha. O hábito se disseminou facilmente no Paraná e no Mato Grosso (do Sul) por haver ali grandes concentrações naturais de erveira. Os tropeiros de mulas levaram a congonha para Minas Gerais.
E assim se justifica que em 1720 o rei de Portugal tenha emitido correspondência ao governador de São Paulo, nestes termos: "Faço saber a vóz Rodrigo César de Menezes, governador e capitão-general da Capitania de São Paulo, que aqui se tem notícia que nas terras dessa capitania há erva a que chamam congonha e os castelhanos Ia provechosa. E porque dela se pode tirar grande utilidade, me pareceu ordenar-vos envieis a este Reino, a ordem do meu Conselho Ultramarino, um caixão da dita erva com a receita da forma como se usa dela."
A erva-mate
A verdadeira erva-mate é a “Ilexparaguaiensis”, St. Hil., família das Aqüifoliáceas. Às falsas ervas de sabor amargo dá-se o nome popular de caúna). Em pleno desenvolvimento, a erveira mede de seis a oito metros de altura, lembrando, pelos contornos, os ciprestes, mas, pela forma das folhas, a laranjeira.
O processo natural de multiplicação da árvore do mate consiste na transportação das sementes por pássaros, até as terras propícias à sua germinação, geralmente humosas e abundantes de vegetação, com subsolo de terra vermelha permeável, e expostas a um clima quente. Estas condições se encontram mais apropriadamente na "região das araucárias", isto é, nas matas de pinheiros, havendo mesmo uma espécie de simbiose vegetativa entre o mate e o pinheiro.
A colheita faz-se geralmente de três em três anos, pois este é o período necessário para que a erveira readquira uma nova e farta folhagem. A produção média de uma erveira fica por volta de cinqüenta quilos. O ervateiro, munido de foice ou de grande tesoura, corta os galhos e os ramos grossos. Procede-se em seguida ao "sapeco", operação que consiste em sapecar os galhos de erva-mate num fogo intenso, para evitar seu enegrecimento e deterioração em contato com o ar.
Após esta secagem preliminar, os galhos são quebrados e levados ao intenso calor do "carijo" ou do “barbacuá", armações sob as quais há grande fogueira. A uma temperatura de cem graus centígrados, as folhas do mate perdem totalmente a umidade, tornando-se quebradiças e de fácil trituração. A trituração é feita na "cancha", espécie de moinho circular puxado a cavalo.
A verdadeira erva-mate é a “Ilexparaguaiensis”, St. Hil., família das Aqüifoliáceas. Às falsas ervas de sabor amargo dá-se o nome popular de caúna). Em pleno desenvolvimento, a erveira mede de seis a oito metros de altura, lembrando, pelos contornos, os ciprestes, mas, pela forma das folhas, a laranjeira.
O processo natural de multiplicação da árvore do mate consiste na transportação das sementes por pássaros, até as terras propícias à sua germinação, geralmente humosas e abundantes de vegetação, com subsolo de terra vermelha permeável, e expostas a um clima quente. Estas condições se encontram mais apropriadamente na "região das araucárias", isto é, nas matas de pinheiros, havendo mesmo uma espécie de simbiose vegetativa entre o mate e o pinheiro.
A colheita faz-se geralmente de três em três anos, pois este é o período necessário para que a erveira readquira uma nova e farta folhagem. A produção média de uma erveira fica por volta de cinqüenta quilos. O ervateiro, munido de foice ou de grande tesoura, corta os galhos e os ramos grossos. Procede-se em seguida ao "sapeco", operação que consiste em sapecar os galhos de erva-mate num fogo intenso, para evitar seu enegrecimento e deterioração em contato com o ar.
Após esta secagem preliminar, os galhos são quebrados e levados ao intenso calor do "carijo" ou do “barbacuá", armações sob as quais há grande fogueira. A uma temperatura de cem graus centígrados, as folhas do mate perdem totalmente a umidade, tornando-se quebradiças e de fácil trituração. A trituração é feita na "cancha", espécie de moinho circular puxado a cavalo.
O chimarrão
Os "avios" (instrumentos necessários) de chimarrão são a erva-mate, a cuia ou porongo onde se deposita a erva, a bomba através do qual se suga a infusão, e a chaleira onde se põe a água a aquecer até que comece a "chiar" em fase de pré-fervura. Quem não pode ter uma chaleira de ferro, improvisa uma "cambona" ou "chicolateira" reutilizando uma lata de folha de flandres, dessas tão comuns como embalagem industrial. Para maior comodidade do mateador, pode haver também entre os "avios" o tripé, em que se deposita a cuia, ou em vez do tripé, um porta-cuia feito com outro pedaço de porongo.
Na fronteira-sul do Estado utilizavam-se preferentemente cuias "chatas" (galletas, dizem os uruguaios), formadas com o fruto de uma trepadeira cientificamente denominada crescentia cujetae. Mas mesmo naquela região tem sido cada vez mais utilizada a cuia" redonda resuItante de um porongo aberto (Iagenaria vulgaris, família das cucurbitáceas).O uso de um bom porongo contribui para o sabor agradável do mate. Não têm sido muito coroadasde êxito as tentativas de se fabricarem cuias de madeira (especialmente cinamomo), vidro, porcelana (para mate-doce, com açúcar), etc. Há cuias pirografadas, buriladas, enegrecidas afogo, com bocal de prata, com lavores de ourivesaria, recobertas de metal branco, etc. Também as bombas têm, no correr do tempo, adquirido ornamentos. A tradição prefere bombas de prata com bocal de ouro e com um anel intermediário incrustrado de ouro ou eventualmente, de pedras semi-preciosas.
Tal como ocorre com o cachimbo da paz, a cuia de chimarrão passa de mão em mão, em círculo, com todas as pessoas pondo os lábios, à sua vez, na mesma bomba. Cada ,um precisa tomar todo o conteúdo de cada "mate" (dose cheia), até que a bomba "ronque" por já estar sugando ar em vez de chá.
Tal como ocorre com o cachimbo da paz, a cuia de chimarrão passa de mão em mão, em círculo, com todas as pessoas pondo os lábios, à sua vez, na mesma bomba. Cada ,um precisa tomar todo o conteúdo de cada "mate" (dose cheia), até que a bomba "ronque" por já estar sugando ar em vez de chá.
